天氣漸暖，又到了吃小龍蝦的季節，近日，中國小龍蝦交易中心舉行了2022年潛江龍蝦開捕儀式。在全國市場，小龍蝦已集中上市，不少消費者已經迫不及待想吃上“今年第一頓小龍蝦”。近年來，小龍蝦逐漸打破季節限定的標簽，消費者在全年都可吃到，但相較曾經的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉變經營重點，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。
在2022年潛江龍蝦開捕儀式上，第一筐20斤的小龍蝦拍賣價達到28萬元，折合每斤1.4萬元。在線上，盒馬鮮生上線了來自潛江產地的鮮活小龍蝦，顯示價格為每千克84.9元，平均每斤42.45元；叮咚買菜平臺上線的主要是冷凍包裝小龍蝦，350克一袋的小龍蝦售價39.9元。
小龍蝦供應商表示，今年小龍蝦的價格比往年要高。在成都部分市場內售賣的小龍蝦，根據個頭規格不同，價格多在每斤20—40元左右，個別貴的小龍蝦價格則超過每斤40元。
“今年小龍蝦上市時間和往年時間差不多，都在3月初，但是價格相比去年每斤要高5到10元，今年小龍蝦集中上市時間大約在5月份以后。”業內人士表示。
銷售遇冷 小龍蝦品牌商謹慎拓店、收縮業務
小龍蝦在2015年因互聯網、物流的高速發展成為超級網紅，受年輕人追捧。在2018年世界杯的刺激下，小龍蝦的熱度到達頂峰，線下門店數量呈井噴式爆發，品類總產值也達到了3800多億元人民幣。2019年，小龍蝦養殖面積相較2018年增加了1/3以上，采用的新型稻蝦養殖模式，使小龍蝦改在五六月份集中上市，然而在沒有了世界杯的加持情況下，小龍蝦價格徒然下降，養殖戶們出現大面積虧損。期望觸底反彈的小龍蝦商戶，在2020年又遇到疫情沖擊，再次跌入谷底。
小龍蝦作為季節性產品，在每年夏季成為爆火單品，3個月內的銷售額足夠支撐小龍蝦成為億元產業。尤其是前幾年各大網絡生鮮平臺大力支持小龍蝦在電商平臺發展，在其他如足球賽、游戲比賽的加成下，小龍蝦產業愈發紅火。然而在2021年，小龍蝦的價格即使在歐洲杯和中國足球隊十二強比賽期間，也沒有產生波動，小龍蝦的銷量依舊沒有起色。
在旺季消費水平下降的同時，旺季的時長也逐漸變短，有小龍蝦老板說：“以前龍蝦生意可以經營8個月，從4月份一直火爆到10月份，現在只有3到4個月的生意，萎縮50%。”有分析者認為小龍蝦的問題是供貨不穩定，但事實上，隨著前幾年的小龍蝦的火爆銷售，上游的產業鏈日益成熟，冬季也已經實現了穩定的小龍蝦供應。
中國水產流通與加工協會發布的《2021年中國小龍蝦產業行情分析》顯示，小龍蝦的網紅直播帶貨銷量由2020年的6000萬元，降低至2021年的1000萬元，出現斷崖式下跌。
企查查數據顯示，自疫情以來，小龍蝦相關企業的注冊量大幅減少，2021年的注冊量為2202家，僅為2018年新注冊量的1/3。
小龍蝦產業總產值也明顯縮水，尤其是以餐飲為主的第三產業?！吨袊↓埼r產業發展報告（2021）》數據顯示，2020年我國小龍蝦產業總產值約為3448.46億元，而在2019年則已達4110億元，同比下降15.07%（統計未包括港澳臺地區）。
另外，小龍蝦領域融資逐漸減少，2020年至今，僅發生過3起融資事件，分別是餐飲供應鏈服務商信良記獲得C輪投資，湖南文和友小龍蝦有限公司2020年2月完成A輪融資，2021年8月完成B輪融資。
小龍蝦價格不穩，逐年漲幅明顯，也影響到小龍蝦的銷售水平。有消費者表示，去年小龍蝦進價23到25元一斤，而今年要37元左右，部分進價超過40元。某批發市場經理稱，跟去年同期相比，銷售量大概少20%左右。
同時，隨著小龍蝦的火爆，龍蝦賽道迎來了無數的入局者，無論是專門經營龍蝦的龍蝦館，還是餐廳的引流菜品，小龍蝦覆蓋的產品種類越來越多。無論到哪個餐廳吃飯，可能都會看到關于小龍蝦的特色菜，同質化越來越嚴重。
多方因素作用下，使小龍蝦品牌商在謹慎拓店、收縮業務方面達成了共識。紅餐大數據顯示，目前門店數不到700家，相比巔峰時期數量縮水一半，如豪記鹵煮龍蝦這兩年幾乎沒開新店，胡大飯館的門店從2020年的9家縮減到如今的5家。據了解，從2021年5月1日起，胡大全面收回全國各地加盟店，部分加盟店授權更名“紅巷子”，只保留北京市簋街的5家胡大門店。
行業洗牌 從野蠻生長到規范化經
“同黃燜雞、酸菜魚、螺螄粉一樣，單品類始終要經歷從爆發期、增長期到回溫期，我們不能說小龍蝦隕落，只能說它成功發揮了在行業中的影響力，現在需要回歸穩定，夯實自身發展才是正道。”一位業內專業人士說道。小龍蝦經營者對小龍蝦賽道還是抱有希望的，整個產業是持續增長的。
一些品牌開始在營銷、產品、用餐模式、渠道方式上做出改變和創新。線下轉線上是不少店鋪選擇的出路。小龍蝦品牌松哥，在2021年底開了一家20平方米，集合“外帶+外賣”的GO店，將小龍蝦、熱鹵、炸串、茶飲集合成街鋪小店，銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，門店只需2—3人即可運營。將門店成本結構中的房租和人工成本壓縮到極致，降低門店的保本點，以提高門店的存活率。
另一些商家選擇開辟第二品牌，做味道延續。豪蝦傳開發了新菜單，主要是在蝦油基礎上做延伸，將蝦油和火鍋底料融合在一起，推出了龍蝦味道的“有料火鍋”，主要食材是羊排、牛排和豬排。
開發新零售產品和渠道也是部分商家的選擇。例如，去年胡大飯館在22周年上，為粉絲舉辦了“吃蝦群眾代表大會”，日前，胡大飯館的吃蝦代表大會云召開，粉絲相聚直播間。而預制菜領域的興起，成功把小龍蝦納入體系中，擴充了零售渠道銷售方式，如墮落蝦研發并銷售的小龍蝦預制菜。
小龍蝦產業正在從火爆階段向平緩階段過渡，從高速發展進入高質量發展的新階段，對包括上游的養殖和下游的餐飲業態都提出了更高的要求，從野蠻生長到規范化經營，行業洗牌、優勝劣汰是必然規律。
有業內人士表示，現在小龍蝦的發展進入了“冷淡期”，是每個餐飲品類都會經歷的一個時期，這個時候蘊藏著巨大的機會，是小龍蝦餐飲市場進一步發展的好時機，誰能抓住機遇，站穩腳跟，就能成為下一個霸主。
